Doux comme l’automne, raffiné comme l’Italie. Dans la plaine du Pô, entre Mantoue et Ferrare, les tortelli di zucca incarnent la générosité du Nord italien : une pâte fine, un cœur fondant de courge, la caresse du beurre noisette et la fraîcheur de la sauge. Ce mélange sucré-salé, typique de la région, surprend d’abord, puis séduit irrésistiblement. À la table des fêtes ou pour un dîner réconfortant, ces petits raviolis dorés offrent une élégance rustique et un charme intemporel – une recette à la fois simple et pleine de poésie culinaire.
TEMPS DE PRÉPARATION : 30 minutes
TEMPS DE REPOS : 15 à 20 minutes
TEMPS DE CUISSON : 35 minutes
POUR : 4 personnes
Ingrédients
Pour la pâte fraîche
- 350 g de farine 00 ou T45
- 3 œufs + 1 jaune
- 1 filet d’huile d’olive extra vierge
- 1 pincée de sel fin
Pour la farce
- 500 g de courge (butternut ou potimarron)
- 100 g de grana padano râpé
- 100 g d’amaretti émiettés
- 1 pincée de noix de muscade
- Sel, poivre
Pour la sauce
- 100 g de beurre
- Quelques feuilles de sauge
- Grana padano râpé
Ce mélange sucré-salé est typique du nord de l’Italie et je t’assure que ça marche à tous les coups. Chez moi, on glisse même dans la farce une petite pointe de mostarda pour la touche traditionnelle – mais même sans, ces tortelli sont une vraie tendresse dans l’assiette.
Prépare la pâte fraîche
Forme un puits avec la farine sur ton plan de travail, casse les œufs au centre, ajoute l’huile d’olive et le sel. Mélange doucement à la fourchette, puis travaille la pâte à la main jusqu’à obtenir une belle boule lisse et élastique. Filme au contact et laisse reposer 15 à 20 minutes au réfrigérateur.
Prépare la farce
Coupe la courge en morceaux, fais-la rôtir au four à 180°C pendant 30 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien tendre. Réduis-la en purée, puis ajoute le grana padano, les amaretti émiettés, la muscade, du sel et du poivre. Mélange bien. La texture doit être homogène mais pas liquide.
Façonne les tortelli
Étale la pâte finement et découpe des carrés de 6 cm de côté. Dépose un petit tas de farce au centre de la moitié des carrés, puis recouvre-les avec les carrés de pâte restants. Scelle bien les bords à l’aide de tes doigts ou d’une fourchette.
Fais cuire
Fais bouillir une grande casserole d’eau salée. Plonge délicatement les tortelli dedans, puis fais-les cuire 3 à 4 minutes maximum. Pendant ce temps, fais fondre le beurre avec les feuilles de sauge dans une poêle. Laisse colorer le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une légère teinte dorée et dégage une odeur de noisette.
Dresse et savoure
Égoutte les tortelli, ajoute-les au beurre noisette chaud, et sers-les aussitôt avec une généreuse pluie de grana padano râpé.
Recette issue du magnifique livre Cucina di Famiglia de Denny Imbroisi. Éditions Webedia Books.
