A quelques jours de Noël, les grands chefs qui ont fait l’actualité en 2016 et l’agrémenteront en 2017 confient leur recette de fin d’année pour donner des airs gastronomiques à votre table de Noël. Seule femme chef française aux trois étoiles, Anne-Sophie Pic a ouvert le restaurant André, en hommage à son grand-père, tandis que 2017 sonnera son arrivée à Londres, avec la Dame de Pic. Elle présente la saint-jacques de Normandie, noix de coco, jus de cuisson naturel au rhum vieux agricole, truffe blanche d’Alba.
Pour 4 personnes
Ingrédients:
Pour la noix de Saint Jacques :
- 4 grosses coquilles Saint Jacques (4/5)
- beurre demi-sel
- sel fin
Pour la noix de coco :
- 200g d’eau de coco non pasteurisée (ou à défaut une noix de coco entière fraîche de bonne qualité
- 60g de coco râpée
Pour la garniture :
- 12g de truffe blanche d’Alba
- 120g de brunoise de céleri boule
- rhum ambré
Préparation:
- La veille, réalisez l’eau de coco grillée. Torréfiez les copeaux de coco à 160°C au four, en les mélangeant régulièrement jusqu’à l’obtention d’une couleur blonde. Ajoutez-les à l’eau de coco et faites-les cuire (sans frémissement) dans une casserole durant 30 min. Laissez infuser pendant 12h et filtrez.
- Le jour-même, commencez par préparer les noix de Saint Jacques. Ouvrez les coquilles, décollez les noix à la cuillère, retirez la barde, le corail et le nerf. Lavez sous un petit filet d’eau et séchez sur un linge fin.
- Puis préparez la garniture. Faites suer la brunoise de céleri au beurre demi-sel, déglacez à l’eau de coco grillée puis cuisez-la jusqu’à l’obtention d’une texture fondante, ajoutez quelques gouttes de rhum. Rectifiez l’assaisonnement et réservez au chaud.
- Faites revenir les Saint Jacques avec le beurre 1/2 sel en les arrosant régulièrement, retournez-les puis laissez-les reposer 1min. Déposez la brunoise de céleri dans une assiette creuse, puis ajoutez les Saint Jacques et disposez un beau copeau de truffe blanche pour décorer.
