Voici une nouvelle façon de présenter la pâte à choux : des éclairs coupés sur le dessus et garnis à l’intérieur, sur lesquels on vient dresser une ganache montée colorée, accompagnée de diverses décorations et fruits.
- Quantité : pour 10 éclairs
- Préparation : 2 h au total
- Repos : 12 h au total
- Cuisson : 45 min au total
- Niveau : intermédiaire
Les ingrédients
Pour la pâte à choux :
- 60 g d’eau
- 60 g de lait
- 75 g de farine T55
- 125 g d’oeuf (env. 3 œufs moyens) – attention, cette quantité est approximative : selon le dessèchement de votre pâte, il vous en faudra un peu plus ou un peu moins.
- 55 g de beurre
- 3 g de sucre semoule
- 2 g de sel
Pour le craquelin :
- 40 g de farine T45
- 40 g de cassonade
- 35 g de beurre
Pour la crème pâtissière :
- 500 ml de lait demi-écrémé
- 125 g de sucre semoule
- 60 g de jaune d’œuf
- 20 g de farine
- 20 g d’amidon de maïs
- 1 gousse de vanille
Pour le confit de myrtilles :
- 130 g de purée de myrtilles
- 25 g de sucre
- 9 g de jus de citron
- 3 g de pectine NH nappage
Les étapes
Pour la ganache montée myrtilles (à réaliser la veille) :
1. Hydratez la gélatine selon les instructions page 22.
2. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie. Attention : ne pas monter à plus de 45 °C sinon il va cuire. Réservez.
3. Dans une casserole, chauffez 50 g de crème avec la purée de myrtilles, jusqu’à frémissement.
4. Hors du feu, ajoutez dans la crème la gélatine hydratée et la purée. Mélangez.
5. Versez le mélange chaud en trois fois sur le chocolat fondu, tout en mélangeant énergiquement à la maryse après chaque ajout.
6. Versez 100 g de crème froide en filet tout en mélangeant puis ajoutez le colorant violet en poudre et mélangez.
7. Filmez au contact puis réservez au réfrigérateur 10 h.
Pour les choux :
8. Réalisez un craquelin selon les instructions des pages 42 à 45.
9. Réalisez 10 éclairs de 12 cm de long, avec du craquelin, selon la recette des pages 42 à 45. Réservez les éclairs et laissez refroidir.
Pour le confit de myrtilles :
10. Mélangez 10 g de sucre avec la pectine.
11. Dans une casserole, chauffez la purée de myrtilles avec le reste du sucre (15 g) et le jus de citron.
12. Juste avant ébullition, ajoutez le mélange sucre/pectine et, à ébullition, mélangez au fouet sans arrêt pendant 2 min.
13. Réservez dans un récipient, filmez au contact et laissez refroidir au réfrigérateur.
