Dans Avec Love & Baklawas (Éditions Webedia Books), Alan Geaam célèbre les pâtisseries emblématiques du Levant à travers 65 recettes mêlant tradition et modernité. Baklawas, ma’amouls, knafeh, crèmes parfumées et douceurs du quotidien composent un voyage gourmand où le miel, les fruits secs et les eaux florales tiennent le premier rôle. Entre souvenirs personnels et savoir-faire ancestral, le chef rend hommage à une pâtisserie généreuse, profondément ancrée dans la culture du Moyen-Orient, avec un focus particulier sur Tripoli. Parmi ces trésors sucrés, les maamouls aux noix incarnent à merveille l’équilibre subtil entre simplicité, raffinement et mémoire.
Maamoul noix
Pour 10 à 15 pièces
Préparation : 30 min
Cuisson : 15 à 20 min
Repos : 1 h
Pâte
200 g de semoule fine
50 g de farine
20 g de sucre
20 g de lait en poudre
100 g de ghee fondu
3 g de levure de boulanger sèche
10 cl d’eau
1 cl d’eau de fleur d’oranger
1 cl d’eau de rose
Dans un grand bol, mélangez la semoule, la farine, le sucre et le lait en poudre. Ajoutez le ghee fondu et sablez le mélange avec les doigts jusqu’à ce qu’il soit homogène. Dans un petit bol, délayez la levure dans l’eau. Versez-la dans le mélange sec et mélangez. Ajoutez l’eau de fleur d’oranger et l’eau de rose et mélangez. Mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une pâte souple. Couvrez et laissez reposer 1 h à température ambiante.
Garniture aux noix
200 g de noix décortiquées et concassées
35 g de sirop de sucre
1 cl d’eau de rose
1 cl d’eau de fleur d’oranger
Mélangez les noix concassées avec le sirop de sucre, l’eau de rose et l’eau de fleur d’oranger jusqu’à obtenir une pâte légèrement collante mais façonnable.
Façonnage et cuisson
Préchauffez le four à 200 °C.
Prélevez une portion de pâte de la taille d’une grosse noix. Aplatissez-la dans la paume de la main, puis déposez une cuillerée de garniture au centre. Refermez la pâte autour, puis roulez pour obtenir une boule. Pressez-la dans un moule à maamoul rond, puis tapez pour démouler délicatement. Déposez les maamouls sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfournez et faites cuire les maamouls pendant environ 15 à 20 min, jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés.
Finition
Sucre glace
Laissez tiédir, puis saupoudrez généreusement de sucre glace.
Sous leur voile poudré, les maamouls révèlent un cœur délicatement parfumé, où la richesse de la noix rencontre la finesse des eaux florales. Une pâtisserie de partage, sculptée comme un bijou, qui raconte à chaque bouchée l’âme sucrée du Levant.
Recette extrait du magnifique livre Love & Baklawas (Éditions Webedia Books) d’Alan Geaam.
