Une recette parfaite pour les jours un peu plus frais !
INGRÉDIENTS
700 g de filets de dorade
sébaste écaillée ou
de rouget grondin
400 g de bulbe de fenouil
20 cl de vin blanc
8 cl d’huile d’olive
Sel, poivre
POUR LA ROUILLE
1 œuf + 1 jaune
1 gousse d’ail
2 filets d’anchois
1 cuil. à soupe
de moutarde
1 cuil. à café de
concentré de tomate
3 pincées de pistils
de safran
2 pincées de piment
en poudre
8 cl d’huile d’olive
8 cl d’huile de tournesol
ou de pépins de raisin
Sel, poivre du moulin
Préparez la rouille. Faites durcir l’œuf 10 minutes dans de l’eau bouillante salée. Rafraîchissez-le sous l’eau froide, écalez-le. Récupérez uniquement le jaune. Épluchez et hachez l’ail, hachez les filets d’anchois. Mettez le jaune d’œuf dur, le jaune cru, la moutarde, le concentré de tomate, les anchois, l’ail, le safran, le piment et du sel dans la cuve d’un mini-robot hachoir. Faites tourner 2 minutes, puis versez les deux huiles au fur et à mesure dans la cuve en continuant de faire tourner pour obtenir la rouille. Si vous ne possédez pas de mini-hachoir, mettez tous les ingrédients dans un bol haut, puis mixez avec un mixeur plongeant.
Débarrassez la rouille dans un bol, couvrez-la avec un film alimentaire et placez-la au réfrigérateur. Préchauffez le four à 190 °C (th. 6/7). Nettoyez et émincez le fenouil. Répartissez les morceaux de fenouil dans un plat à four. Arrosez-les avec le vin blanc et la moitié de l’huile d’olive, salez, poivrez. Enfournez pour 15 minutes. Sortez le plat, déposez les filets de dorade sébaste sur le fenouil, salez, poivrez, arrosez-les avec le reste de l’huile d’olive, enfournez à nouveau pour 8 à 10 minutes selon l’épaisseur des filets.
Répartissez le fenouil et les filets de dorade sur les assiettes, servez avec la rouille froide.
CONSEIL
La rouille se sert aussi avec la soupe ou la bouillabaisse et accompagne très bien les bulots, le poulet froid, une terrine de poisson…
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