Issue du savoureux ouvrage Gueuleton – Une année à la table des bons vivants (Éditions Albin Michel), cette recette sublime le poulpe en un carpaccio d’une finesse remarquable, relevé de gelée d’orange et de pickles maison. Une entrée fraîche, élégante et pleine de caractère.
- 2 personnes
- Préparation 30 min
- Cuisson 1 h
- Pause 12 h
• 400 g de poulpe
• 1 oignon jaune
• 1 gousse d’ail
• 1 feuille de laurier
• Paprika fumé
• Piment d’Espelette
• Huile d’olive
• Ciboulette
• Sel, poivre
Pour la gelée d’orange
• 3 g d’agar-agar
• 15 g d’eau
• 300 cl de jus d’orange
Pour les pickles
• 1 oignon rouge
• Vinaigre
• Eau
• 100 g de sucre
- Faites bouillir de l’eau avec l’oignon jaune, l’ail et le laurier. Plongez-y le poulpe et laissez-le cuire pendant environ 45 min. Placez-le ensuite dans un pressoir pendant environ 12 h. Retirez-le du pressoir et congelez-le.
- Préparez la gelée d’orange : mélangez l’agar-agar avec l’eau. Faites bouillir le jus d’orange, puis incorporez le mélange à base d’agar agar. Laissez refroidir pour que la gelée prenne. Une fois figée, mixez pour obtenir une texture lisse.
- Pour réaliser les pickles, épluchez et coupez l’oignon rouge en demi-lunes. Portez à ébullition du vinaigre, de l’eau et 100 g de sucre. Versez le liquide chaud sur les oignons dans un bocal. Laissez refroidir, puis conservez au réfrigérateur.
- Au moment du dressage, coupez le poulpe en fines tranches à l’aide d’une trancheuse. Disposez harmonieusement les tranches sur une assiette. Assaisonnez avec huile d’olive, sel, poivre, paprika fumé, piment d’Espelette et ciboulette ciselée. À l’aide d’une poche à douille, disposez des points de gelée d’orange sur le carpaccio. Ajoutez quelques pickles d’oignon rouge. Pour la touche finale, râpez un peu de zeste d’orange sur l’ensemble.
Recette issue du savoureux ouvrage Gueuleton – Une année à la table des bons vivants (Éditions Albin Michel).
