Pour fêter le retour du soleil, Femmes Magazine vous invite à retrousser vos manches pour préparer un délicieux plat de saison. Tirée du livre E Maufel Lëtzebuerg. Virée gourmande dans la cuisine luxembourgeoise de Maischi Tibesart et publié aux éditions Guy Binsfeld, cette recette devrait à coup sûr vous réconcilier avec les asperges.

Ingrédients

+ 2,5-3 kg d’asperges blanches
+ 1 citron
+ sel

Sauce hollandaise

+ 8 jaunes d’œufs
+ 300 ml de vin blanc
+ 3 échalotes
+ poivre grossièrement moulu
+ citron
+ 400 g de beurre
+ sel
+ poivre de cayenne

Introduction

De manière générale, au Luxembourg, les asperges à la sauce hollandaise sont servies en entrée, mais aussi en plat principal, plutôt avec du jambon et de temps en temps avec du saumon fumé. Les asperges se manient plus facilement si vous les ficelez en botte avant de les cuire. On peut également recourir à une casserole spéciale qui contient un panier perforé permettant de cuire les asperges debout, pour que les têtes restent hors de l’eau et gardent leur croquant.

Préparation

  1. Laver les asperges dans de l’eau froide. Les éplucher en procédant du haut vers le bas et en commençant 2 à 3 cm en dessous de la pointe. Comme la queue peut se révéler filandreuse, il faut couper les 3 derniers centimètres.
  2. Faire bouillir de l’eau salée, y ajouter le jus d’un citron. Plonger les asperges dans ce liquide. Le temps de cuisson varie de 5 à 20 minutes selon leur origine, leur taille et leur qualité. Il faut donc contrôler la cuisson de temps en temps en piquant la lame d’un couteau dans une asperge. Sortir les asperges de l’eau dès qu’elles sont cuites, les faire égoutter sur du papier absorbant.

SAUCE HOLLANDAISE

  1. Chauffer le vin, les échalotes hachées et le poivre grossièrement moulu, puis laisser cuire jusqu’à l’évaporation de la moitié du liquide. Égoutter le tout.
  2. Faire fondre le beurre et laisser cuire jusqu’à ce que le beurre clarifié se sépare du petit-lait. Le liquide jaunâtre est le beurre clarifié dont nous avons besoin pour notre sauce.
  3. Mélanger le vin cuit et les jaunes d’œufs à feu moyen avec un fouet (et non pas un mixeur) jusqu’à obtenir une masse ferme et aérée. À la fin, ajouter peu à peu le beurre clarifié tout en continuant à battre la préparation. Assaisonner de sel, de poivre de cayenne et de jus de citron.

Attention : le jaune d’œuf commence à coaguler autour de 65 °C, alors évitez de le cuire à trop haute température. Sauver une sauce hollandaise ratée est compliqué. C’est cependant parfois possible en ajoutant un peu d’eau fraîche. La sauce assaisonnée peut être conservée une bonne heure dans un bain-marie (55 °C).

Tips & astuces

  1. Lorsqu’elles sont servies en plat principal, les asperges s’accompagnent généralement de pommes de terre et de persil. Elles se marient également très bien avec un bon rôti.
  2. Comme alternative pour la sauce hollandaise, mettre le beurre à chauffer dans une casserole. Verser sur les asperges juste avant de servir.
  3. Les épluchures d’asperges pourront servir à la préparation d’un fond pour une crème d’asperges.

Le livre E Maufel Lëtzebuerg est disponible en français et en allemand aux éditions Guy Binsfeld (38 €)

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Photo de couverture : ©Laurent Antonelli & Michel Zavagno. Editions Guy Binsfeld

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